Alimentos: el desafío del siglo XXI

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En una batalla de conflictos, se enfrentan vegetarianos contra carnívoros, partidarios de la agricultura orgánica contra defensores de los organismos genéticamente modificados, industrias contra sanitaristas, y todo sazonado por el desafío de producir suficiente cantidad de comida para abastecer las demandas de una población creciente que, se calcula, podría llegar a los 9000 millones de personas en 2050. Una dieta difícil de digerir.
Diez mil años de agricultura y cría de animales de consumo nos permitieron gozar de una continuidad desconocida para nuestros antepasados cazadores-recolectores, pero a un costo: una dieta basada en pocos alimentos (entre los que sobresalen los cereales), mayormente industrializados, y que llegan a nuestra mesa gracias a complejas cadenas de distribución.
A tal punto nuestra comida ya no crece en los árboles, que el doctor Julio Montero, docente y asesor científico de la Sociedad Argentina de Obesidad y Trastornos Alimentarios, distingue lo que nos llevamos a la boca entre “alimentos” y “comestibles”. Los primeros, dice, son los “tejidos orgánicos”, los segundos, los que salen de las fábricas de “compuestos químicos que no existen como tales en la naturaleza”.
Con este telón de fondo, los envases, los condimentos, los conservantes y los ingredientes ocultos de cada uno de los bocados que ingerimos están en tela de juicio, no sólo desde el punto de vista sanitario, sino también económico y ambiental. Crecieron las alergias, las intoxicaciones y la obesidad entre otras patologías.
La nutrición está en el centro de nuestras preocupaciones. Los vegetarianos reniegan de la carne, los naturistas aconsejan prescindir de los lácteos, los partidarios de la dieta paleolítica, de las harinas y el azúcar refinado. 
La industria de la alimentación por su parte cultiva una imagen cada vez más cercana a la farmacia y la alta tecnología, con productos que prometen fortalecer los huesos, reducir los niveles de colesterol o mejorar el tránsito intestinal. Sin embargo, es blanco de los nutricionistas por las estrategias que pone en práctica para seducir el paladar de sus clientes, reducir costos y prolongar la “vida de góndola” de sus productos.

Polémica a la carta
De lo que nadie duda es de que una población en aumento hace necesario desarrollar más y mejores tecnologías para la producción de alimentos. Entre los años cuarenta y setenta del siglo pasado, la llamada revolución verde prometió calmar el hambre en el mundo sembrando variedades mejoradas de maíz, trigo y otros granos con la técnica del monocultivo y aplicando grandes cantidades de agua, fertilizantes y plaguicidas. La producción de granos se multiplicó varias veces, pero a costa de la erosión de los suelos, menor diversidad de cultivos y la destrucción de hábitats.

Según el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente, aunque permitió alimentar a más personas, la intensificación y extensión de la agricultura también condujo a disminución de la capacidad productiva, contaminación, pérdida de la biodiversidad y a impactos en el proceso de cambio climático.
El modelo agroindustrial promovido incansablemente desde hace medio siglo no ha conseguido ni de lejos alimentar al mundo, sostienen los especialistas
Resulta imprescindible un cambio de orientación. Las antiguas recetas no son válidas en la actualidad. Hasta ahora, las políticas de apoyo a la agricultura estaban destinadas a orientarla hacia la agricultura industrial. Hoy es necesario orientarlas hacia la agroecología en la mayor cantidad de lugares posibles”. Esta última modalidad consiste básicamente en combinar los árboles y cultivos según un sistema fundado en la asociación y la biodiversidad.
Otro de los recursos que se proponen para asegurar la producción de alimentos es la modificación genética de los cultivos. Los organismos genéticamente modificados (OGM), base de la producción local de soja, están prohibidos en algunos países y son rechazados por muchos consumidores. ¿Son atendibles estos temores?
Los alimentos genéticamente modificados, tienen una alta percepción de riesgo -dice la doctora Ana María Vara, investigadora de la Universidad de San Martín y presidenta de la Red Argentina de Periodistas Científicos-, equivalentea la tecnología nuclear, por los poderes que se le atribuyen.
Éste es un punto importante que explica algunos aspectos de la resistencia a esta tecnología. Otro tiene que ver con la distribución riesgo/beneficio: los cultivos transgénicos de primera generación, que son los primeros que estuvieron disponibles -con características como resistencia a insectos o tolerancia a herbicidas- favorecen a los productores, en la forma de manejo más simple. Pero no ofrecen ningún beneficio a los consumidores, dado que la baja de precio del producto final es poco importante.
Se ha argumentado que el etiquetado obligatorio de los transgénicos podría resolver en parte este dilema, al informar y permitir elegir a los consumidores. Pero aquí nos enfrentamos a otra cuestión vinculada con la percepción de riesgo, específica de los alimentos: el llamado tainting effect, o efecto contaminante. Se ha estudiado que una vez que un consumidor recibe información negativa sobre un alimento, y en presencia de otros alimentos -la situación de un consumidor de clase media-, el efecto de la información negativa persiste. El etiquetado, entonces, puede estigmatizar un alimento.

Modelos de cultivo
Para la bióloga Daniela Tosto, especialista en impacto de los OGM del Instituto de Biotecnología del INTA, hay que considerar el modelo agroexportador de monocultivo, y no sólo si hay que prescindir de los transgénicos. El problema es el monocultivo, enfatiza. La rotación es fundamental son prioritarios el control y la regulación por parte del Estado en cuanto a la superficie que se destina a estos organismos y el uso de herbicidas. Es imperativo que se hagan todos los monitoreos necesarios, pero la selección genética es algo que se viene practicando hace siglos, lo único que cambia ahora son las tecnologías que se emplean para lograrlo en el laboratorio. Por otro lado, sería importante que este conocimiento no estuviera en manos de unos pocos.
Una buena parte del conocimiento producido está orientado a desarrollar innovaciones que produzcan ganancias que puedan ser apropiadas por quien financió la investigación. Fundamentalmente, las grandes empresas transnacionales, de las cuales un puñado domina el rubro. 
La financiación para la investigación que no produce ganancias, como el manejo de malezas o plagas de manera que no requiera o requiera poca cantidad de agroquímicos, por ejemplo, no les interesa. 
Y los Estados que tienen una capacidad limitada de financiar la investigación, en gran medida han copiado este modelo, en parte presionados por la necesidad de obtener rentabilidad, y proteger la propiedad intelectual de la ciencia y la tecnología que financian. De modo que, ¿cómo saber si modos de producción de alimentos alternativos podrían ser viables y producir alimentos en cantidad? No lo sabemos, porque no hemos producido ese conocimiento.
Mientras estas controversias se dirimen, tal vez la fórmula más a mano para que los alimentos alcancen para todos sea la que propuso Paul West en la revista Science. Según el investigador, si se concentraran esfuerzos en ciertas regiones y cultivos, no se dedicaran tantas cosechas a los biocombustibles y al ganado y no se derrochara comida, se podría alimentar a otros 3.000 millones de personas. 
(Fuente La Nación)